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【转载】咖啡豆选购全攻略(一)  

2013-03-18 22:44:26|  分类: 转载 |  标签: |举报 |字号 订阅

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咖啡豆你知多少
全攻略2012.09.26肚子浏览41685次

说起咖啡大家都会想起什么呢:小资?文艺青年必备?熬夜必备?……相信每个人对咖啡都有自己独特的理解。我喝咖啡有很多年了,它是我生活的好伴侣,我离不开它,即使一天不见我都会难受。正因为热爱,两三年前我开始对它做起了一些业余的研究。每种咖啡豆的味道都不尽相同:有些咖啡豆偏酸,有些咖啡豆偏甜,有些咖啡豆则偏苦。至于如何选购呢,现在来和大家分享下我个人的经验。


咖啡豆的历史

首先和大家说说咖啡豆的历史故事。


传说公元十世纪前后,在非洲的埃塞俄比亚的高原上,有个牧羊人卡尔发现羊群在吃了某种红色果实后兴奋不已。于是,卡尔将这种不可思议的红色果实分给当地人吃,而它的神奇效力也就因此流传开来了。


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图:咖啡树上的红色果实


还有一种传说是公元1258年,在也门山区,因犯罪而被族人驱逐出境的酋长雪克?欧玛尔,被流放到瓦萨巴(位于阿拉伯) 。当他筋疲力尽地在山上走着时,发现枝头上的小鸟在啄食了树上的果实后,发出极为悦耳婉转的啼叫声。于是他便将此果实加水熬煮喝,饮用后,原本疲惫的感觉也随之消除。


后来,欧玛尔便采集许多这种神奇的果实,遇见有人生病时,就将果实做成汤汁给他们饮用,使他们恢复了精神。由于他四处行善,不久他的罪得以被赦。回到摩卡的他,因发现这种果实而被尊崇为圣者。据说当时神奇的治病良药,就是咖啡。


但是真正有据可考的有关咖啡豆的传播,是源于非洲,具体过程如图:


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咖啡豆分级的参考指标

其实目前来说,咖啡界没有统一的分级,各个出产国是各自划分级别。如巴西将NO.2设为最高级,牙买加则将NO.1设为最高等级。


个人来说,由于人们的偏好与口感各有不同,分级无法完全呈现咖啡的风味,其更多呈现的是咖啡的品质,所以咖啡级别对我来说并不是很重要。我觉得好的咖啡还是要尝过之后才能知道。而且,国内的咖啡专卖店通常都没有标示等级,只能看到哥伦比亚咖啡、曼特宁咖啡、肯亚咖啡等,却看不到级数。所以,口感才是硬道理啊。


不过,大体而言,可以参考以下三个指标来分级:


(1)咖啡豆的大小

有人说,豆子的大小不会影响咖啡的风味,像叶门的马大利(Mattari),豆子的颗粒虽然有大有小,但它仍是咖啡中的上品。不过,在许多生产地区,咖啡豆的大小确实是一个极具参考价值的指标。


一般使用这种分级法的地区有肯亚、新几内亚、波多黎各、津巴布韦、坦桑尼亚与乌干达等地。此外,有许多巴西咖啡也采用这种分级法。


(2)瑕疵豆的点数

这是最早的的分级方法,巴西的许多地区仍在在使用。鉴定的方法是随机抽取300克的样本,找出样本内的瑕疵豆,并按瑕疵的种类,累积不同的分数。鉴定完成后,便依照累积的缺点分数评定级为Gr2~Gr8,但没有Gr1。如果想要买第一级的巴西豆,是会闹笑话的。


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图:瑕疵咖啡豆


印尼、衣索匹亚咖啡豆也是用这种方式来做分级。印尼豆主要分级为6级:Gr1~Gr6。而衣索比亚则分为5级,其中Gr1~Gr2级保留给水洗豆,水洗豆Gr1代表每300克生豆瑕疵豆只有0~3颗,而Gr2代表每300克的瑕疵豆4~12颗;日晒豆品质依序则是Gr3、Gr4或Gr5。


(3)咖啡豆的产地

咖啡豆是由咖啡树果实加工而来,咖啡树生长于以赤道为中心,南北纬25度之间(如下图所示),即热带和亚热带地区。


目前咖啡的生产国约有60多个,其产地分布于南美、中美、西印度群岛、亚洲、非洲、阿拉伯、南太平洋及大洋洲等地区。


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图:全世界咖啡生产国


全世界质量最好的咖啡豆产于印度尼西亚和哥伦比亚。而在产量方面,占全世界产量第一位的是巴西,约占30%,第二位是以哥伦比亚为中心的中南美,其次是非洲、阿拉伯,其余的10%则分布于亚洲及各岛屿。


另外,瓜地马拉、哥斯达黎加与萨尔瓦多等中美洲国家,都坐落于高山起伏的地带。境内的农场位于高度不同的山区,因此,还可以用产地的高度来区分咖啡的品质。


(4)咖啡豆的新旧

新咖啡被称为“新豆”,指的是当年收成的咖啡生豆。前一年生产的咖啡生豆称为“旧豆”。更早几年收成的生豆称为“老豆”。只有当年生产的新豆才是高级品,因为新豆的味道与香气都比较浓郁。


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图:新老咖啡豆对比


咖啡生豆的处理方式

咖啡果采摘之后,咖啡豆必须尽快从咖啡果中剥离出来,处理的方法一般有以下几种:


水洗法,即咖啡果实变红马上摘下,以机器除去硬果皮,黏稠的浆果曝露出来,再丢进池中发酵,约一两天时间,细菌会吃掉附在种籽上的大部分果肉。整个发酵过程需由老师傅监控,过犹不及,都会破坏咖啡豆的品质。发酵去除浆果完成后,再以清水冲洗附在种籽上的残馀果肉。


接着是干燥过程,最好是铺地上让太阳晒干,风味较佳,但如果遇到下雨也可以机器来烘干,其温度要控制好。干燥后再进行磨光。


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图:蓝绿色的水洗咖啡生豆


一般而言,水洗豆偏蓝绿色,豆相美观,具有清澈明亮的果酸味,瓜地马拉、哥伦比亚、蓝山、可那、肯亚、爪哇和巴拿马咖啡豆均属水洗豆。拉丁美洲除了巴西外皆采用水洗法。


这种处理过程需要较多资金和精力的投入,成本较高,但有助于保证咖啡豆质量,减少损失。


还有一种是半水洗法。第一步和水洗法相同,果实转红就摘下,但不丢进发酵池,改用机器除去果皮,再把浆果铺晒在地上,干燥后再润湿,并以特殊机器磨掉干果肉,取出种籽。印尼的曼特宁大部分采用半水洗法。巴西近年也使用半水洗法,它是全球唯一兼具日晒、水洗及半水洗这三种处理法的产国。


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图:半水洗咖啡生豆


日晒法则是采取红色的果实直接晒干再强制去皮脱壳。此法豆子常有缺损,不美观。日晒豆的豆子常见异物或石头。此法处理后的豆子风味较庞杂,有太阳的味道,果香味特浓,稠度优于水洗法但是豆相不佳。一般的巴西豆还有曼特宁及摩卡就属典型的日晒处理的豆子。


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图:日晒咖啡生豆


咖啡豆的烘焙及混合

当有品质好的咖啡生豆时,要让其成为优质咖啡的最重要步骤就是烘焙和混合。


一般生豆都有一股刺鼻的土腥味,而经过正确烘焙“催香”后,就会散发出浓浓的香气了。其实,生豆含有七、八百种芳香成分,必须靠烘焙来“唤醒”。


首先,生豆经过200℃以上烘焙,水分开始蒸发,体积会膨胀50%以上,重量则视烘焙程度减轻10%—25%。烘焙越深,重量损失越多。


另外,生豆在烘焙过程释放二氧化碳,烘焙过后30天内还会继续排气。而有意思的是这种排气有助于咖啡豆的保鲜,因为在这过程氧分子不易入侵,破坏咖啡风味的氧化作用无法进行。然后在烘焙7天后排气现象逐渐减缓,氧分子很容易依附豆表,咖啡风味容易走衰,这就是咖啡豆为何最好在开封后一周内用完的重要原因。


专业的咖啡一般都实行小批量的烘焙。最常见的方法有:鼓室烘焙法和热空气烘焙法。


鼓室烘焙机是把咖啡豆放入旋转大桶中,燃烧煤气或木头对其进行烘焙。当达到预期的烘培度时,就可以把咖啡豆倒入一个冷却漏斗中,以防止烘焙过度。


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图:鼓室烘焙方法


热空气烘焙机,也叫流态化空气烘焙机,是靠在热空气中翻滚咖啡豆进行烘焙。大多数生咖啡豆都是在近400度的高温下进行烘焙的。


烘焙度的话,大致分为浅焙、中焙、深焙,但咖啡界并无统一标准。行内最多采用美式烘焙度分级,具体的可见下表:


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图:咖啡豆美式烘焙度等级


世界上有超过100个咖啡原产区,它们所出产的咖啡豆各具特色。而咖啡豆的混合是为了平衡咖啡的风味,以创造出无与伦比的美味。


单一的咖啡豆一般都缺乏酿造一杯美味咖啡的必备复杂风味。很多混合咖啡含有3~7种不同类型的咖啡豆。比如在意大利,一些罗伯斯特咖啡豆被添加到混合咖啡中,以增加其油脂、咖啡因以及咖啡风味的复杂性。


烘焙高手了解每一种咖啡豆的特色,并把它们艺术地混合起来,创造出一种期望的全新风味。话说烘焙高手混合咖啡豆的知识可谓是最高的行业机密。


但至于先烘焙还是先混合,这一直是烘焙师们争论的一个问题。一般来讲,先将每一个单品进行烘焙,再进行混合,这样会使每一种咖啡的不同风味特点最大化,从而产生出最好的效果。瑞士咖啡人推出的Blaser经典咖啡豆即采用此种方式,为大家带来最美味的咖啡享受。


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图:瑞士Blaser经典咖啡豆


关于咖啡豆的基本知识就介绍到这里,下期将和大家就产地和具体品牌两个角度分享我心目中咖啡豆的等级分布,欢迎对咖啡豆感兴趣的朋友继续关注。

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